En una cata de yerba mate, la sommelier Valeria Trápaga nos enseñó a cebar el mate perfecto.

» El mate cebado
Se prepara en una pequeña calabaza (llamada “mate”) llena de yerba mate. La infusión se logra “cebando” con agua caliente, nunca hirviendo, y se bebe con una bombilla, un tubito de metal que posee un filtro en su extremo inferior para evitar que pasen las hojitas de yerba. Así lo preparan tradicionalmente en Argentina y más que una simple bebida es un rito que se vive a diario. También se puede utilizar un vaso de vidrio en lugar de la calabaza.

  1. Se llena el ¨mate¨ en sus tres cuartas partes con yerba mate.
  2. Luego se humedece la yerba a un costado del recipiente con agua fría o tibia.
  3. Después de haberla dejado reposar, se introduce la bombilla en ese mismo lugar.
  4. Ya se puede empezar a agregar agua caliente, nunca hirviendo. Esto se llama “cebar” el mate y para los aficionados a esta bebida, es todo un arte.

» La importancia del agua
Un factor muy importante en la preparación del mate  es la calidad de agua que se utiliza, ya que incide marcadamente en el aroma y el sabor de la infusión.

Hay que utilizar siempre agua fresca de la canilla. En el caso de que el agua de red tenga un titleo contenido de cloro es conveniente usar un filtro de carbón activado. En cambio, no siempre es aconsejable utilizar agua mineral, ya que generalmente estas son de “mineralización fuerte” y esto termina afectando negativamente a la infusión.

La temperatura del agua también es determinante. Lo aconsejable es utilizar agua entre 70 y 80°C, y jamás utilizar agua hirviendo. La temperatura elevada destruye los sabores y aromas mas delicados de la yerba a la vez que provoca la aparición de otros no deseados.

» Como curar bien el mate

Un mate bien curado es fundamental para disfrutar de la infusión. Si tiene un mate nuevo, llénelo con yerba mojándola completamente. Déjelo reposar durante dos días manteniendo la yerba siempre húmeda.

Al cabo de los dos días, limpie el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego repetir toda esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate.

De no poder contar con un buen mate, es preferible el uso de un vaso de vidrio o de plástico como el recipiente del Mate Listo, pues son materiales que aseguran que la yerba no se contaminará con ningún sabor ajeno a ella.

» Para empezar bien el mate
Saber empezar bien un mate es clave para obtener un sabor agradable y duradero. Una excelente yerba puede ser arruinada si es mal empezada, quedando amarga, agresiva y poco rendidora.

Para un buen comienzo, utilizar un mate mediano, bien curado y con una capacidad de entre 35 y 50 gr. de yerba, y cargarlo a no más de 3/4 de su capacidad.

Tapar la boca del mate con la mano, invertirlo y agitarlo vigorosamente de manera que los componentes gruesos se ubiquen abajo del mate y los finos arriba.

Volverlo a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado recostada hacia un lado del mate, logrando una cavidad sobre la otra pared del recipiente.

En esta cavidad verter agua tibia o fría, nunca caliente.

Esperar unos treinta segundos para que se absorba, repetir la operación y luego introducir la bombilla en la parte humedecida.

A la hora de disfrutar del mate, hay que cebarlo en forma pausada con agua no muy caliente, a no más de 80° C. Hacerlo cerca de la bombilla al principio, y a medida que se suceden las cebadas ir avanzando hacia el centro. Nunca es conveniente apurar la cebada, es mejor esperar un tiempo entre mate y mate.